น้ำพริกกะปิ (สูตร 1)
เครื่องปรุงกะปิห่อใส่ใบตองเผาไฟพอหอม 300 กรัมกุ้งแห้งป่น 200 กรัมกระเทียมสดแกะเปลือก 100 กรัมพริกขี้หนูสวน 50-70 กรัมมะเขือเปราะเอาเมล็ดออกซอยเป็นเสี้ยว ๆ 50 กรัมมะอึกซอยละเอียด 50 กรัมน้ำมะนาว 6-8 ช้อนโต๊ะน้ำปลา 2-4 ช้อนโต๊ะน้ำตาลปีบ 3-5 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุงนำกะปิโขลกกับกระเทียม พริกขี้หนู พอเริ่มละเอียดใส่กุ้งแห้งป่นโขลกต่อให้เข้ากันใส่มะเขือเปราะ มะอึก ใช้สากค่อย ๆ โขลกเบา ๆ เคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบให้ทั้งสามรสคลอ ๆ กันไป หวานตามหลังนิดหน่อยบางรายใส่ผิวมะนาวซอยละเอียดลงไปก็ได้กลิ่นหอมของผิวมะนาวรสออกขมฝาดนิด ๆ แต่ก็กลมกลืนกับกะปิและรสชาติรวม ๆ ของน้ำพริกบางรายใส่มะม่วงสับ มะขามอ่อนแล้วแต่ฤดูกาล โดยเฉพาะฤดูมะนาวแพงแต่เป็นช่วงที่มะม่วงออกสู่ตลาดจึงใช้ความเปรี้ยวของมะม่วงแทนได้โดยซอยสับแบบมะละกอส้มตำ หากให้มีกลิ่นหอมใส่แมงดาลงไปก็ดี
น้ำพริกกะปิรับประทานกับปลาทูนึ่งทอด ปลาทอดอื่น ๆ ทั้งปลาทะเล ปลาน้ำจืดแนมด้วยผักสด ผักทอด ผักทอดชุบไข่ ผักต้ม น้ำพริกกะปิหากใครทำอร่อยจริงๆ ขายได้แน่นอน เพราะวิถีชีวิตไทยกับน้ำพริกกะปิขาดกันไม่ได้น้ำพริกพื้นบ้านที่นิยมรับประทานมากที่สุด คนไทยทุกคนรู้จักมีการประยุกต์เพื่อความเหมาะสมตามแต่วัตถุดิบที่มีในครัว ไม่ถือเป็นกฏตายตัวเช่น บางรายใส่มะอึก มะเขือเปราะซอยหรือมะเขือพวงบุบพอกแตกช้ำ ๆผิวมะนาวซอยละเอียดซึ่งแต่ละอย่างที่ใส่ไปให้รสชาติใกล้เคียงกัน
แหล่งที่มา : แม่บ้าน น้ำพริก โดย ทวีศักดิ์ เกษปทุม. นิตยสารแม่บ้านน้ำพริกกะปิ (สูตร 2)
เครื่องปรุงกะปิเผาไฟพอหอม 2 ช้อนโต๊ะกระเทียมปอกเปลือกแล้วซอยหยาบ ๆ 1 ช้อนโต๊ะกุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะพริกขี้หนูเด็ดก้าน 1 ช้อนชามะอึกสุกหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะลูกกระสังข์ใส้ใน ซอย (ไม่ใส่ก็ได้) 1 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะน้ำตาลปีบ 2-3 ช้อนโต๊ะมะเขือพวงหรือมะเขือเปราะซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ1. โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่พริกขี้หนู มะอึก ระกำ มะเขือพวงปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาและน้ำมะนาว ชิมรสตามต้องการ
2. รับประทานกับผักต้มราดกะทิ เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ตำลึง ผักกระเฉด ฯลฯหรือผักสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา มะเขือสด ผักบุ้ง กระถินหรือผักชุบไข่ทอด เช่น ชะอม มะเขือยาว
3. จัดแนมกับน้ำพริกคือ ปลาทูทอด ปลาช่อนทอด ปลาดุกย่าง
หมายเหตุใช้มะม่วงดิบซอยแทนมะนาวหรือมะดันซอย หรือมะขามอ่อน ตามแต่ฤดูกาลน้ำพริกกะปิกุ้งนา
เครื่องปรุงพริกขี้หนูแห้ง 200 กรัมหอมแดง 300 กรัมกระเทียม 150 กรัมกะปิใส่ใบตองเผาพอหอม 5 ช้อนโต๊ะมะขามเปียก 300 กรัมน้ำตาลปี๊บ 100 กรัมเกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะกุ้งนาต้มสุก 300 กรัมน้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง? นำพริกขี้หนู หอมแดง กระเทียมแกะเปลือก ล้างแล้วนำไปคั่วน้ำมันพอเริ่มสุก นำขึ้นพักไว้และนำมะขามมาละลายน้ำ? นำกุ้งนาที่ต้มแล้ว ค่อย ๆ โขลกละเอียด? นำพริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ โขลกด้วยกันจนละเอียด แล้วนำไปผัดน้ำมันจนหอมจึงใส่กุ้งนาที่โขลกไว้เข้าด้วยกัน ผัดต่อไปจนได้ที่ สังเกตดูจะเป็นเนื้อเดียวกับน้ำพริกจากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือตามใจชอบจะได้น้ำพริกกุ้งนา สามารถเก็บไว้ได้นานในตู้เย็นรับประทานกับผักสดเช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวและถ้าจะรับประทานกับผักต้มก็ได้
เป็นน้ำพริกกะปิทั่วไปแต่ใส่กุ้งนาก็คือกุ้งฝอย มีตามหนองน้ำใหญ่ ๆ กลางทุ่งท้องนาโดยจะอยู่ชาย ๆ ตลิ่งนำมาโขลกแล้วเข้ากับเครื่องน้ำพริกให้รสชาติที่กลมกลืนเข้มข้นมากกว่าน้ำพริกกะปิธรรมดา
แหล่งที่มา : แม่บ้าน น้ำพริก โดย ทวีศักดิ์ เกษปทุม. นิตยสารแม่บ้านน้ำพริกกะปิดี
เครื่องปรุงกะปิดี (ห่อใบตองเผา) 1 ช้อนโต๊ะกระเทียม 1 หัวพริกขี้หนูสวน 10 เม็ดน้ำมะนาว 1 ผลน้ำปลาด 1 ช้อนชาน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชามะเขือพวง 10 เม็ดมะอึกขูดขน (หั่นละเอียด) 1 ลูก
วิธีปรุงนำกะปิ กระเทียม พริกขี้หนูใส่ครก โขลกแตกไม่ต้องละเอียดนักก็ได้ใส่มะอึก มะเขือพวงตามลงไป โขลกพอบุบให้แตกเล็กน้อยเสร็จตักใส่ถ้วยปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามต้องการรับประทานกับผักสดหรือข้าวสวยร้อน ๆ แถมปลาทูทอดตัวสวย ๆ สักตัวก็เข้ากันดีทีเดียว
